“牛”鎮 “牛”人

　　記者張苑、攝影豐懿超

　　踏著早春的霧靄，夏日的清風，秋寒的霜降，或是臘月拂曉的微光，古婺白沙溪畔，一陣陣從金華市區奔涌而來的嘈嘈切切的人聲，叩開了瑯琊鎮的清晨。人聲涌向菜市，循著鮮活的牛味，瞧見幾家臺面上依次肌理明晰地擺滿牛鼻、牛里脊、牛腰、牛肚、牛腱子、牛蹄等，儼然庖丁解牛的杰作，近旁白花花的牛骨早已入了灶，在火焰的催促下洶涌著白滾滾的濃湯。濃湯味漫過整條街的空氣，喚醒了整個小鎮的人起來吃早點。

　　大街上五步一家，十步一鋪，各家牛肉面、牛雜湯、牛肉餅仿佛斗技一般，拉面甩案板聲、顛鍋翻炒聲、吆喝聲聲聲入耳，伴著各色或煮、或鹵、或炒、或煎的風味，征服了一整夜清流淌過夢鄉攢下的清淡，掀起一波又一波人流的潮汐。滿街的牛市將瑯琊熏染成了一個“牛”鎮，“牛”鎮里住著“牛”人。牛人說牛事，最知“牛”之味。

　　齒間相牛破玄機

　　曹有明本是鎮上殺豬的屠戶，只短短四五年功夫，便改行成了牛市的頭牌，占了牛鎮上黃牛肉買賣的半壁江山。尤其到了年關或是端午，從清晨到傍晚，一條買牛肉的長隊從門廳曲曲折折甩到了大街上。

　　不似殺豬只管對半剖成兩扇，鋪在案板上隨心邊剁邊賣，解牛定要丁是丁、卯是卯，把五臟六腑、里脊牛腩一一從牛骨上整個兒地拆解下來，骨上不見肉，肉里不見血。手上功力好不好，只看那拆下來的牛肉和花費的時間便明了。

　　混跡牛市，拼的就是這解牛的刀法和相牛的眼力。論及相牛，不似相馬那般只可意會不可言傳，只待道破玄機。這玄機就藏在牛那張不愛說話的嘴里。母牛十月懷胎，牛崽自打出生起就長齊了乳牙，長到四五歲，中間門牙就會掉兩顆，過一年，再掉兩顆，年年如此。牛就這樣悄悄數著自己的年歲，卻被人窺了去。七八歲的牛最是壯年時，肉質自然最鮮美。相牛師數著年紀看牛肥瘦，毛重上下誤差不超過五斤。母牛毛重一擔出肉35斤，公牛一擔出45斤，掐指一算，便知了。

　　牛面真味寄浮生

　　小鎮上的招娣面館是曹有明家的老主顧。老太太鄭招娣今年64歲，操持一碗牛肉面32載。

　　早上不到6點，就有人來店里等著吃面。5點醒早餐的面，10點半醒中午的面，下午4點半醒晚上的面，這是招娣面館32年來雷打不動的規律，也是這碗勁道面最大的秘訣。臨街一間廚房，里間幾張待客方桌，中間一條小弄堂，弄堂里一只煤餅爐，爐上熬著豬板油。熬化了，濾出熱燙松脆的豬油渣，端上桌去，成了無數人的“回憶殺”。拿現熬的豬油，下單份生炒的牛肉，快速起鍋，不早不晚，湯鍋里的面正巧在騰騰霧氣渡過最后一關錘煉，打撈了下進大碗，蓋上牛肉，湯到面成。一碗碗牛肉面似流水席一般端過去，人們圍坐一桌，吃得專注，直至光盤，這便是鄭招娣32年來最大的滿足。

　　這份莫大的滿足催著她每年年初六就開鍋下面，一日不停歇地直到年三十中午，催著她每日凌晨四點多起床開始忙活，直至晚上八點半方才送走最后一波客人，動手做自己的晚飯。她的一日三餐也時常是自家鍋里的一碗牛肉面，百吃不厭。輾轉半生，這碗牛肉面里裝著她心上最大的牽掛——

　　一架餛飩擔，一頭挑著煤餅爐，一頭挑著湯鍋、面皮、餡料及各色佐料，一個老頭挑著擔走街串巷地吆喝。每每誰家叫了碗餛飩，定是手頭寬裕或是遇上了順心事。現包的餛飩，現拌的料，一股令人垂涎的濃香把幾條街的娃娃們都饞出來看熱鬧……這是鄭招娣腦海里對爺爺最深刻的印象。她還記得爺爺包的餛飩皮兒特別薄，晶瑩透亮，煮熟了里面灌滿湯汁兒，人人都夸好。這是小招娣心里最大的驕傲……

　　一晃浮生近百歲，爺爺的餛飩擔傳給了爸爸，開始做各類面食，爸爸又傳給了招娣，招娣有了兒子成了家，又把這手藝傳給了兒媳何美玲。十二個春去秋來，何美玲日日跟著婆婆持家學手藝。從前，面館還是個大棚子面攤，旁邊就是瑯琊小學。早上或是中午、下午放了學，孩子們就紛紛往面攤上擠。孩子們大了，學校也搬了。他們約上發小，喊上新朋，回到招娣面館找回憶……

　　一碗牛湯轉乾坤

　　論及牛之美味，大抵離不開牛排、牛腩、牛腱子云云，最不起眼不過牛下水，牛骨更是不受屠戶們待見，三五毛一斤隨意處置。可金海燕一家卻似化腐朽為神奇，將一碗牛雜湯做成了小鎮上出了名的美味，每日限量100碗，晚到無。

　　牛血、牛腸、牛肚、牛肝肺……悉數切成丁拌在一塊兒，再擱上些許千張，論份取。一勺牛湯似汩汩牛乳劃成一條粗長的白練，甩入鍋中，爐火燒得正旺，不多時便翻騰起來，下入牛雜，聞得其香，便可起鍋入碗。碗中蔥姜蒜早已按著主顧的喜好調配妥當，牛湯配牛雜，香醇夠味兒，不到一年就征服了瑯琊鎮十里八鄉的村民和五湖四海往來的過客。原湯出原味，簡單里藏著不簡單的“功夫”。

　　十多年前，瑯琊人金海燕租了鎮上的一處沿街小屋，開起了牛雜湯小店。年輕人，夢想總是在別處的。很快，她與丈夫雙雙進城闖蕩，在農貿市場經營了十年的小吃生意。眼看著家鄉經過系列改造，山更綠了，水更清了，來來往往游山玩水的人也多了，夫妻倆領著孩子匆匆還鄉，操持起老本行。

　　嘗盡了人間煙火，落葉歸根，還鄉只道，人間至味是清歡。每日凌晨一點，金海燕就趕著把當日新宰的一整頭牛的白骨買回來，下鍋大火燒開，再轉小火燉煮五小時，直至滿屋飄香，湯汁濃稠，白似生乳。晨起一開門，有客入來，一碗牛湯便于眼前、舌尖、鼻翼道盡了牛的色香味。這靜默熬煮的五小時恰是這碗牛雜湯修成正果的苦行與修煉，人間至味的正本清源。