冬日里的婺城老味道

　　記者 徐華貞 劉琳婕 攝影 黃佳慧 袁洪陽(yáng) 徐帆 實(shí)習(xí)生 徐豪俊

　　初冬時(shí)節(jié)，熟悉的婺城美食紛紛上線，凍米糖、年糕、金華毛坦……這些傳統(tǒng)美味總能喚醒味蕾記憶，為寒冷天氣注入一抹溫暖的煙火氣。

　　凍米糖

　　近日，記者走進(jìn)婺城區(qū)長(zhǎng)山鄉(xiāng)的章式凍米糖作坊，婺城凍米糖制作技藝代表性傳承人章衛(wèi)星與其兒子正在制作凍米糖，一股濃郁的芝麻香與糖香撲鼻而來(lái)。

　　“做凍米糖是個(gè)細(xì)致活，每一步都不能馬虎。”章衛(wèi)星一邊忙碌，一邊介紹。待糖稀火候足了，他們將準(zhǔn)備好的年糕條迅速倒入鍋中，趁著熱度攪拌均勻。然后，倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的定型框內(nèi)，快速用手或糖板將其鋪滿整個(gè)框，再用專制的搟面杖來(lái)回碾壓，將米糖搟實(shí)壓緊成四方形。等到半熱不冷，卸去定型框，用刀將其切成長(zhǎng)方形的大塊。不一會(huì)兒，香甜酥脆的凍米糖便做好了。

　　章衛(wèi)星與凍米糖的緣分，源自19歲那年逛展會(huì)時(shí)，被熬糖的一幕吸引，從此開(kāi)啟了長(zhǎng)達(dá)40多年的制糖生涯。2018年，“章式凍米糖”被列入金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。歲月悠悠，甜蜜傳承。現(xiàn)在，章衛(wèi)星與兒子一起堅(jiān)守著那一方小小的灶臺(tái)，守護(hù)著凍米糖制作技藝。

　　“我們的原材料全部是自己加工的。”章衛(wèi)星說(shuō)。章氏凍米糖之所以如此受歡迎，在于他始終堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝制作，嚴(yán)把原料關(guān)。正是這種對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求，章氏凍米糖在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，吸引眾多食客購(gòu)買。“這些年在老客的不斷‘安利’下，名氣已經(jīng)傳遍了全國(guó)，今年還收到了海外訂單。”章衛(wèi)星的兒媳羊美芳說(shuō)，每年的中秋節(jié)至來(lái)年的清明節(jié)前后，是他們最忙碌的時(shí)節(jié)，一天最多能做400斤凍米糖，每天都能一售而空。

　　年糕

　　冬日的清晨，位于婺城區(qū)雅畈鎮(zhèn)的方高食品加工坊內(nèi)已是熱火朝天，婺城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人方根木一大早便和工人們開(kāi)始制作年糕。淘米、磨粉、拌粉，再由機(jī)器“造粒”，熱氣騰騰的年糕源源不斷地?cái)D出。頃刻間，一股濃郁而清甜的米香味飄散開(kāi)。

　　方根木制作年糕二十余年。2019年，他的金華年糕技藝被列入婺城區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。方根木介紹，現(xiàn)在所使用的年糕制作機(jī)器經(jīng)過(guò)改良后，能夠提升蒸汽的利用率，讓年糕更加容易蒸熟。此外，他家年糕的制作流程也和其他家略有不同，粳米無(wú)需浸泡數(shù)日，只需進(jìn)行短暫的淘洗便可制作，不僅保留了米的香味，吃起來(lái)也更加有韌性。

　　“制作年糕的配料也很講究，糯一點(diǎn)還是有嚼勁一點(diǎn)要按顧客的喜好進(jìn)行調(diào)配。”方根木說(shuō)，“我們家的年糕有原味、玉米味、南瓜味、抹茶味、觀音葉味等多種口味。”

　　由于年糕口感好、價(jià)格合理，廣受顧客的喜愛(ài)，方高食品加工坊的訂單量目前不斷增加。除了線下銷售外，方根木還積極探索線上渠道。目前，線上平臺(tái)已累計(jì)吸引超過(guò)3000名顧客，僅在最近一周，已有近200位顧客下單。“希望通過(guò)線上線下相結(jié)合的方式，讓更多人了解這份來(lái)自江南的獨(dú)特風(fēng)味。”方根木表示，接下來(lái)，他計(jì)劃進(jìn)一步提升生產(chǎn)效率，不斷探索年糕的新口味、新吃法，讓婺城年糕成為更多人心中的“家鄉(xiāng)味道”。

　　金華毛坦

　　隨著氣溫逐漸下降，金華傳統(tǒng)美食毛坦迎來(lái)了最佳制作時(shí)節(jié)。連日來(lái)，“糖古糕點(diǎn)”制作非遺傳承人曹春蕊正忙碌地炸制毛坦。

　　“炸毛坦是一個(gè)講究活，油溫控制非常關(guān)鍵。”曹春蕊介紹，將陰干的毛坦胚依次倒入三口油溫不同的油鍋，不停地翻動(dòng)攪拌，毛坦胚膨脹成金黃色、橢圓形的毛坦球。炸好的毛坦浸泡在香甜的紅糖汁中，再撒上一層白芝麻，咬一口，唇齒留香。

　　“標(biāo)準(zhǔn)上品的毛坦外部會(huì)呈現(xiàn)出金黃色澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)如同絲瓜絡(luò)般細(xì)膩。”曹春蕊掰開(kāi)一塊毛坦展示。

　　毛坦的正宗與否很大程度上取決于其初期胚體的制備是否精細(xì)考究。“首先要看原料，正宗的毛坦胚主要采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糯米和白芽毛芋。”曹春蕊說(shuō)，為此他們還特地與專門種植白芽毛芋的農(nóng)戶長(zhǎng)期合作。其次要看天氣。秋冬季是制作毛坦的理想時(shí)節(jié)，在氣溫低于10℃且無(wú)雨的情況下，利用自然條件陰干100多天，直至達(dá)到類似石頭般的硬度才算是合格毛坦。

　　每年的9月至次年的5月是毛坦的主要銷售期。目前，曹春蕊的店鋪主要采取線上銷售模式，占總銷售額的約三分之二。面對(duì)未來(lái)，曹春蕊有著清晰的規(guī)劃和美好的愿景。“我希望將這門手藝傳承下去，讓更多的人了解和學(xué)習(xí)。”