湯溪的味蕾

豆腐干在盤子上會跳舞才算好

　　湯溪最有名的就是豆制品。除了豆腐干，還有油泡，千張。當(dāng)然有了好豆腐，才有好豆腐干。湯溪點(diǎn)豆腐是用鹽鹵，而不是石膏。一般意義上，一斤黃豆做三斤豆腐，這是農(nóng)家的規(guī)矩。要是只做到兩斤半，常常被人笑話。據(jù)我奶奶的說法，八斤豆做出來的豆腐干最好吃。八斤豆，也就是二十四斤豆腐，湯溪規(guī)矩，切豆腐橫豎各六刀，共三十六塊。制作豆腐干的第一步，就是在稻草燒成的灰上放一個(gè)晚上，稻草灰只能做一次，第二天早上用水清洗干凈，會有些許的稻草灰殘留在豆腐干上面，但不影響口感。接下來的第二道工序最見功夫，以前的家庭主婦手藝巧不巧，全看烹豆腐干的功夫好不好。烹豆腐干有個(gè)規(guī)矩，必須用早稻的稻草稈子往鍋里鋪一層，至于早稻稈子，因?yàn)檫^年要做豆腐干，誰家里都不會把早稻稈子用完，因?yàn)榕Ｒ惨�吃早稻稈子。把早稻稈子在鍋里鋪好以后，再把豆腐干往稻草稈子上碼好，加多少水要看灶火如何，一般加兩勺水，煮干，再放一把火，掌握火候，一兩分鐘，再放一把柴，覺得差不多，開鍋翻一遍豆腐干，等兩邊都烹過了，略呈金黃色，上面早已印上了一層稻草印子，這個(gè)時(shí)候，掰一塊蘸上醬油吃，也是一種經(jīng)典美味。最簡單的總是最美味的。我之所以說經(jīng)典湯圓正在日漸消逝，是因?yàn)檫@種用稻草灰烹制出來的豆腐干正在日漸消逝。湯溪人做出來的豆腐干大多數(shù)是白豆腐干，偶爾也有香干，用以佐酒。豆腐干的用處，一是做湯圓，二是炒菜吃，炒菜無非是炒雪里蕻、白菜干或者大蒜葉，炒出來的豆腐干如何才算經(jīng)典呢？切好的豆腐干就跟好煙一樣弄去不會折斷，端上來時(shí)豆腐干在盤子里必須會跳舞才算好。

　　湯溪人做菜只用三種油，豬油，菜油，茶油。配料無非五種，生姜、大蒜、辣椒、韭菜、蔥。作為配料之一的月月蔥，更是我極力呼吁多加種植的一種蔬菜，以前湯溪人家的自留地或者家門口的一個(gè)破籃子里都會種點(diǎn)蔥，因?yàn)闇�溪的很多菜都離不開蔥。沒有月月蔥，很多湯溪菜都做不好。此外湯溪人的調(diào)料僅用鹽、醬油、酒。

　　湯溪的不少菜都是客人突然到你家里來了，我得弄點(diǎn)什么菜你吃吃，就這樣變出來了。很簡單的原料，變出一個(gè)美味。譬如來客人時(shí)，家里僅有一塊豆腐，我就放一點(diǎn)番薯粉，里面加點(diǎn)肉，沒有肉的話，只要豆腐、番薯粉也能做，不用放水，加鹽，再放點(diǎn)醬油，按照豆腐多少，再放多少番薯粉，直到豆腐里面的水分把番薯粉融化了為止，再往鍋里加適量的水，然后拿筷子把番薯粉豆腐夾進(jìn)去，煮熟了撒點(diǎn)小蔥上去，就能做出湯溪經(jīng)典的小肉圓。

　　現(xiàn)在，我兒子覺得最好吃的就是肯德基漢堡。與漢堡相類似的，我們那時(shí)也有。湯溪人燒飯，燒到八九層熟的時(shí)候，會用笊籬淘出來再放到火里悶著，等到田里回來的時(shí)候就熟了。我?guī)缀蹙褪浅泽苫h飯長大的。豬油拌飯，醬油拌飯，在那時(shí)是頂好吃的東西。至于“農(nóng)家漢堡”，指的是鍋巴，家里人要是喜歡吃鍋巴，會立馬分掉；要是不喜歡吃鍋巴，也會用水泡掉，晚上做菜泡飯吃。我現(xiàn)在做夢，還經(jīng)常夢見自己在夢里吃鍋巴。鍋巴的顏色真是無法形容，有若黃金，奪人眼目。先取一塊巴掌大的鍋巴，放點(diǎn)干菜，再放一塊同樣大小的鍋巴，淋一點(diǎn)醬上去，這就是極其美味的“農(nóng)家漢堡”了。鍋巴又分小米粥鍋巴和玉米糊鍋巴，我是一點(diǎn)都不喜歡吃粥的，全因有鍋巴補(bǔ)償，才勉強(qiáng)覺得不委屈。兩尺鍋的玉米糊燒過之后，留下來的鍋巴也有兩尺寬，翻出來跟鍋一樣大小，可以拿來當(dāng)帽子蓋，全村轉(zhuǎn)悠，小孩子圍著你跑，那是頂驕傲的一件事。以前我們村口經(jīng)常上演吃玉米糊比賽，十來家人一同吃玉米糊，吃玉米糊有個(gè)技巧，得用筷子從中間開吃，這樣到頭來碗里一點(diǎn)玉米糊都不會沾上。誰先吃完，誰的鍋?zhàn)幼罡蓛�，誰贏�，F(xiàn)在，不知道還有沒有人能夠把玉米糊這么稀里糊涂的東西吃干凈呢？