湯溪的味蕾

　　湯溪人很看重吃，見面的問候方式就是“你吃了沒”，不論何時何地，都這么問候

　　越是傳統的東西，要想讓它流傳下去，越是要去吃它。你不去吃它，它就會滅亡

　　湯溪爛菘菜就是典型的“飯遭殃”

　　如果問我們這一代人什么東西最好吃，我會告訴你是咸帶魚炒蘿卜絲、龍頭烤、榨菜皮，因為這些菜很下飯，但這三樣菜都不是湯溪的。過去什么東西最好吃跟現在不一樣，一種東西能夠讓你下飯，就是最好吃的菜。和我一起搞樂隊的朋友，把這種菜命名為“飯遭殃”。當然，湯溪的爛菘菜也是典型的“飯遭殃”。

　　湯溪大多數的農家都少吃少穿，最沒有吃的人家窮到什么地步呢？他們只有吃鹽。我小時侯賣的鹽都很粗，從巖石里開礦開出來，拿到供銷社賣。這么一碗鹽，放點油炒一下，拿根筷子蘸一下，人稱“掇鹽巴”。說一個人家里很窮了，就說誰家已經“掇鹽巴”了。比“掇鹽巴”好一點的就是鹽炒辣椒，再好一點也是今天一碗干菜，明天一碗咸菜，后天一碗醬，大后天一碗腌蘿卜，總是這些腌制的菜在那里變換。我們讀高中時，都要帶菜到學校蒸著吃，三百六十五天，無非是一桶干菜、一桶醬、一桶咸菜，家家戶戶基本如此。惟有請師傅到家里干活，又或來客人了，過節了，飲食才會有個變化。這也出于湯溪人的勤勞，男人起早摸黑地做活計，女人馬不停蹄地做點好吃的。“變吃”就成了家庭婦女的一套本事。譬如一家之長，起來第一件事就是出門砍柴或者割草，或者下地收拾蔬菜，他吃上的第一餐就是等稀飯燒好了，舀出稀飯上面的一層湯，再往湯里打個雞蛋調和了吃。此外，湯溪人好客是出了名的。即便你到他家的時候已經是十點半了，十一點就要開中飯了，他都會做點心給你吃，也就是隨時都要燒點東西你吃吃，現在看來多麻煩，但是沒辦法，就是這么回事。

　　湯溪的經典菜多半因為商家的經營販賣逐步定型下來，才有了我們耳熟能詳的蔥花肉、爛菘菜滾豆腐。大凡湯溪經典菜，離不開一個“咸”字，亦即離不開一個“腌”字。湯溪人買了一斤牛肉，說拿點咸菜炒炒吃；釣了兩尾鯽魚，也說拿點咸菜炒炒吃；收回來一些青豆，也要拿點咸菜炒炒吃。可見什么東西，湯溪人都想起拿點咸菜炒炒吃。我們說經典菜，要么是原料的獨特性，要么是配料的獨特性，不然很容易被人家模仿，流遍全國。湯溪人的工夫就在一個“腌”字上。這跟紀錄片《舌尖上的中國》所說的“中國的餐飲文化就是一個鹽字的文化，一個腌字的文化”是一致的。用鹽來腌制的東西，時間久了，都成了經典美味，湯溪人自然也不例外。

　　一說起經典的湯溪菜，十有八九會說爛菘菜滾豆腐。這個菜，以前并不是家家戶戶都會吃，都喜歡吃。惟獨兩種人會吃，第一個是美食家，真正會吃，而且特意去制作，特意安排好來吃。另外一種就是上面我們講的“掇鹽巴”的人家會吃爛菘菜滾豆腐。爛菘菜怎么來的呢？一個壇子里的菜腌在那里，不會是特意去做爛菘菜，它不像紹興霉干菜，原本就是這么做出來的，湯溪人家并沒有這么回事，到了爛菘菜這個地步，決非私心所衷。腌菜的時候要想變成爛咸菜，鹽多了就成。一壇子咸菜腌在那里，炒豆腐干，炒辣椒，吃到一半，發現有爛味了，于是放下不吃它了，扔在那里，等到第二年又來腌菜時，要用壇子時，需要把它洗掉。這些湯又不省得倒掉，買點豆腐過來，燒燒吃就成了“爛菘菜滾豆腐”。爛菘菜滾豆腐必須得又燙又咸又辣又油，要是不符合這“四字真言”，就是沒燒好。所以燒爛菘菜滾豆腐必須用豬油，先把爛咸菜放在油里面炒一炒，因為爛咸菜有一個特點那就是冷滾，不管你二十度還是三十度，它都會沸騰。等燒得差不多了，再把湯溪的白辣椒放進去。所有的食材無非豬油、辣椒、爛咸菜、豆腐。此外豆腐下鍋不用刀，而是用手掰。咸菜煮豬血也是用手掰豬血下鍋。

　　我們現在吃的老豆腐，就是以前的豆腐，以前的豆腐甚至老到都沒法燒嫩，惟獨爛咸菜能把再老的豆腐都煮嫩了。眼下，浙江省農業部門把湯溪厚大白、白辣椒的種子都保留起來了，萬一哪天厚大白變種，還可以去省農業部門拿回種子重頭再種。湯溪的厚大白，稈子特別長，葉子只有一點點，湯溪人的腌白菜就是厚大白腌制而成。劉少奇分田到戶的時候，湯溪人民連聲叫好，有句說“單干單干，白米飯配咸菜干”，可見農民家吃上咸菜干就是好日子了。到了改革開放，農民日子更好過了，也不過是“咸菜干炒豆腐干”。最純正意義上的爛菘菜是由厚大白的稈子腌制而成，上桌時還能看見白菜稈子，入口即化。據說青年汽車集團的某個英國人在中國吃得最過癮的就是爛菘菜滾豆腐。所以，爛咸菜就成了“飯遭殃”的代表作，家里平時吃兩斤米，吃爛菘菜滾豆腐則要燒三斤米。平時一碗飯要吃五分鐘。配上爛菘菜滾豆腐，兩碗飯不到一分鐘就下肚子了。又燙又辣又咸又油，又是吃得快，深秋季節吃爛菘菜滾豆腐，能讓人吃到赤膊上陣，可見與俄羅斯的伏特加具有同樣的功效。