“槐葉冷淘”你吃過嗎

　　金華傳媒記者張丹楠文/攝

　　炎炎夏日，熱浪翻滾，街頭巷尾的冷淘店里，食客們用一碗碗清涼可口的冷淘對抗酷暑。

　　金華冷淘的歷史，承載著歲月的積淀，2018年被正式列入婺城區第六批非遺項目名錄。如今，這項沉淀數年、蘊含古老技藝的美食，正在煥發新生。

　　一粒稻谷，延續數年的飲食智慧

　　冷淘即“過水面”，在不同地區叫法不一，比如上海人稱之為冷面，四川人則叫涼面。

　　據相關資料查證，冷淘最早流行于婺城、蘭溪一帶，被稱作“水嗦粉”“寬粉”“米粉”或“米線”。這些名字有的是根據地名取的，有的是根據制作工藝取的，還有的以吃的聲音取之，如“嗦粉”。

　　“很多金華人都喜歡吃冷淘，但出了金華地區，很少有人知道‘冷淘’這個名稱。”方高食品加工坊負責人方根木說，名稱背后是飲食文化的多元。

　　據清代《帝京歲時紀勝》記載，夏至日，家家戶戶都會食用冷淘面，也就是我們常說的過水面。這種冷淘面清爽可口，堪稱天下一絕。

　　關于冷淘這個具有雅意的名稱，金華坊間流傳一個有趣的傳說，即冷淘的取名與白沙溪有關。

　　三國年間，金華遭逢大旱，田間地頭土層被烈日曬得發白、龜裂，踏水車(一種農具)將水潭里的水抽干也無濟于事，稻田里秧苗枯萎。東漢輔國大將軍盧文臺帶領村民在白沙溪上修筑堰壩，引水灌溉，對抗天災。因治水有功，盧文臺被百姓稱為“白沙老爺”，他的夫人被尊稱為“白沙娘娘”。這位聰慧的女性不僅協助丈夫治水，而且關心百姓飲食，當時百姓用稻米制作的糧食名稱五花八門，有稱“嗦粉”“米線”等，始終沒有一個統一的名稱。一日，“白沙娘娘”看見農婦們將煮熟的米粉過涼水，清澈見底的白沙溪水瞬間讓滾燙的米粉冷卻下來。她靈機一動，提議將這種消暑美食命名為冷淘，取“冷水淘洗”之意。盧文臺聽聞后大為贊賞：“冷淘二字，既道工藝，又含詩意，甚好！”于是，在“白沙老爺”的支持下，這個名稱沿用下來，已近兩千年。

　　千年的米香不斷，其中蘊藏著先人的智慧。白沙溪是優質稻米的產地，冷淘以秈米為原料。傳統的冷淘制作工藝為“磨漿制作法”，須經選米、淘米、泡米、磨漿、榨漿、蒸粉團、舂粉、擠絲(漏粉)、漂煮、出鍋、洗漿、盤絲、晾曬、捆扎等工藝。選米是冷淘制作的關鍵第一步，優質的米源對最終產品的質量至關重要。

　　據歷代《金華府志》記載：“白沙堰廣一丈三尺，長六十里。”白沙溪三十六堰將白沙溪水引向萬頃良田，優質的源頭活水，孕育了制作冷淘珍貴的原料——更具韌性和香氣的秈米。

　　金華冷淘的歷史甚至可以追溯至萬年前。考古證據顯示，約一萬年前，上山先民已開始種植水稻。稻谷收割之后，制作出稻谷再制品，部分米制品作為貢品用來敬神、祭祖，稻谷的再制品有：千層糕、粽子、年糕、湯圓等，冷淘也是這些再制品的一種。

　　“一方水土養一方人，冷淘這一傳統農產品，根植于婺州大地，一直是金華人舌尖上的美味。”方根木說，一碗米面，連接著上古農耕與當代餐桌，一粒稻谷，延續著冷淘的生活智慧。

　　一片新葉，讓古法技藝煥發新生

　　冷淘的歷史說來悠久，那么從古至今，這碗冷淘面有多少種不同的打開方式呢？

　　古人的智慧，將草木入面，帶來詩意清涼。唐代詩人杜甫在《槐葉冷淘》中留下記載：“青青高槐葉，采擷付中廚。”古人從高高的槐樹上采來嫩嫩的槐樹葉，取汁，買來新面，以汁水和面，做成面條煮熟，染就一襲鮮碧色，有滋有味地多吃一些，就能暫時忘掉國民之憂和饑寒交迫的生活。

　　這種槐葉冷淘是唐宋文人雅士的消暑珍饈，其流行一直延續到宋代。著名詩人蘇軾帶著鱸魚去友人那里，吃了一餐槐葉冷淘，他低頭看著碧綠的冷淘浮在湯汁里，不禁感嘆：“此生有味在三余。”

　　元代畫家倪瓚在《云林堂飲食制度集》中則記載了更為精致的冷淘吃法：以生姜汁、花椒末、香醋、清醬調和成汁，加入魚蝦肉凍絲，制成濃郁澆頭，小碗細箸慢品。這種講究的吃法，已頗具現代冷淘風韻。

　　時光流轉至那個物資匱乏的年代，金華人餐桌上的冷淘褪去了風雅，回歸最樸素的生存需求。老一輩人回憶，那時一碗“老三味”冷淘就是日常——醬油、蒜泥、辣椒，構成了全部風味。它是清晨的充饑早餐，是勞作間隙的能量補給。在鄉村，人們甚至用剛打下的一斤濕谷，就能換回一斤冷淘。這碗面，承載著特定年代里最切實的溫飽記憶。

　　隨著生活富足，如今的冷淘有了更多“花式”打開方式，街邊的冷淘店里供應各式各樣的冷淘，配料琳瑯滿目：鹵牛肉、手撕雞絲、脆爽黃瓜、雞蛋干、花生米等，講究營養均衡與口感層次，醬料熬制也更為考究。年輕人還創新出品“雪碧冷淘”，在傳統醬料基礎上，大膽加入雪碧汽水。

　　借鑒古代的槐葉冷淘，金華冷淘非遺代表性傳承人方壘“復刻”這道盛夏美食，創新出品“觀音葉冷淘”。他在婺城區安地鎮茶山下村，找到了觀音柴，俗稱“腐婢”，采摘觀音柴嫩葉搗汁和面，制成碧綠晶瑩的“觀音葉冷淘”。

　　“面條在冰水中浸漂后愈發鮮亮，澆上熟油，冷藏后佐以秘制調料。”方壘說，這道復刻又充滿山野清香的創新冷淘，將千年之前的草木之韻重新帶回現代餐桌，“一片葉子，連著古人的智慧和山野的清涼，是大自然給予我們的獨特饋贈。”

　　一碗冷淘，承載游子的家鄉味道

　　對于許多80后、90后金華人，冷淘的香氣是從自家廚房飄出的。家中自制面條，菜油熱鍋煸香青辣椒，再淋上母親親手熬制的黃豆肉醬，簡單一拌，便是刻在夏日記憶里的童年滋味。

　　娟娟是婺城區瑯琊鎮人，在市區中村路上開了一家冷飲店，2002年開業至今，積攢了不少老客。“兒子，你也來嘗嘗這一碗媽媽從小吃到大的夏日美味。”一位母親領著自己的孩子來到娟娟的店里，少年好奇地看著母親口中這碗“童年記憶”：瑩白的面條臥在碗底，黃瓜絲翠綠、胡蘿卜絲明艷，淋上濃稠的芝麻醬，再潑一勺辣椒油，冰涼嫩滑的觸感混著醬香瞬間在舌尖炸開。這碗冷淘的滋味，正從母親的童年穩穩走向孩子的記憶里。

　　這碗樸素的冷淘，接住這條街夏日的燥熱，也接住金華城流轉不息的人間煙火。很多外地人回到家鄉，都會找家店，吃上一口魂牽夢縈的家鄉味道。