“廚神”葉國鈞不斷為婺城美食增味添香

　　本報訊(記者 曹靜怡)肥而不膩的兩頭烏肉，淋上一層熬制許久的醬汁，頓時色彩濃郁，滿室飄香。這是2024“金華火腿杯”廚神爭霸賽總決賽中榮獲銀勺獎的“稻草五花肉”，而制作這道菜肴的大廚葉國鈞，也因此成功躋身“金華市十大廚神”行列。

　　倒油、下料、顛勺、出鍋……葉國鈞是杭州建德人，也是瑞禧莊園飯店的負責人，今年51歲。1992年，對廚藝感興趣的葉國鈞為了學成手藝，來到金華大酒店成為這里的第九期學員，至此開啟了煙火中忙碌的廚藝生涯。

　　“當時印象最深的一道菜是黃鱔切絲，我們需要把新鮮黃鱔去除內臟和骨刺，切成鱔絲備用，這十分考驗刀功。”葉國鈞說，像所有的學徒一樣，他從基本刀工和爐臺著手，整日與油煙相伴，衣服經常是濕了干、干了又濕。在此三年，他不僅打好了扎實的基本功，在煙火飄香的廚房間里，也愛上了一道道獨具特色的婺州菜式。

　　“婺城區歷史文化悠久，這里深厚的文化積淀和良好的自然稟賦，培育造就了風味濃郁、特色鮮明的婺城鄉味，像肉圓、筒骨煲這些獨具當地風味的美食，也是我們用味蕾記住關于城市的印象。”葉國鈞認為，一座城市的記憶往往與食物的味道相關，在瑞禧莊園飯店的一個廳房里，掛著許多金華老照片，一幕幕定格的回憶中，珍藏著他對這座城市的情感眷戀。

　　離開了金華大酒店之后，葉國鈞在婺城不少地方陸續經營起了飯館農家樂，“煎炸蒸煮燜燉炒”，“烹”出越來越紅火的好日子。在制作一些金華傳統菜肴的同時，葉國鈞和他的團隊也在其基礎上不斷研制新的菜式，推出了石斛花燉土雞、婺江春、蜜制火方等，而顧客的一句“好吃”，就是對他們揮汗如雨的最好回饋。

　　有了一定的回頭客，如何在菜肴與文化內涵上尋求鏈接與認同成為了葉國鈞一直以來思考的難題。今年8月，在準備2024浙江省傳統文化美食菜品挑戰賽時，葉國鈞冥思苦想了許久，“我想做的，是在滿足味蕾的同時，進一步展現金華地方特色，真正做到既有滋味又能接地氣。”

　　秋收時節，一籌莫展的葉國鈞偶然走進田間地頭，感受著陣陣稻香撲面而來。風浪中金黃的稻谷，農舍里裊裊炊煙，都讓他不由想起了從前金華本地農民用稻草扎肉的做法，頓時醍醐灌頂。

　　取一塊金華兩頭烏肉放入山泉水中煮至定型，用稻草捆扎好撒上各味調料，再用小火燜至一個半小時收汁裝盤……此外，葉國鈞還以新鮮的石斛增加菜肴的稠性，以當季的稻草進行捆扎，使得肉質的口感更加軟糯。經過他一次次不厭其煩地試驗，改良后的稻草肉聞著更香，味道更加鮮美。這道菜式不僅憑借其獨有的美味和人文底蘊斬獲了十佳菜品獎和最佳人氣獎，也助力葉國鈞在“金華火腿杯”廚神爭霸賽中成功躋身“金華市十大廚神”行列。

　　值得一提的是，瑞禧莊園飯店是2023年“味美浙江·百縣千碗”省級美食體驗店，而葉國鈞的另一個身份是浙中百縣千碗研究員。自去年12月以來，婺城先后開展了“百縣千碗·婺城有味”進校園、進古城、進酒店等多場活動，瑞禧莊園飯店也緊隨隊伍，為市民游客們推出一道道色香味俱全的美味佳肴，讓無數人為這些當地特色菜點贊叫好。

　　擇其業，終一生。作為一名做了30多年金華傳統菜肴的廚師，葉國鈞感慨，一場好宴不僅是要把菜做好，更要大眾覺得味道好、服務好、價格好。他也希望在做好傳幫帶的同時，能夠為金華傳統菜肴的推廣作出更多貢獻。

　　“接下來，我們計劃打造一個集飲食與體驗為一體的兩頭烏莊園，通過大力推廣兩頭烏菜肴，多維度挖掘婺城美食資源，在豐富美食文化內涵的同時，不斷為婺城旅游添味，為文化添香。”葉國鈞說。