贛州“三味”

　　記者張苑文、徐美琴攝

　　茶之道

　　千年婺州府，知味金華城。自宋時廚娘吳氏廣記四四十六席，到明末清初喜劇大家李漁圍爐烹小鮮，金華自古便是一座活躍在舌尖上的城市。不善言辭的金華人用敏銳的味蕾與美食對話，將婺州文化之精髓化作口口盤中餐，于靜默中訴說著一顆知味心。論及金華味中文化之精髓，婺州有三味，婺茶、婺酒與婺醬。若說婺茶是婺州人的一簾清夢，我思故我在，寄托了婺州人心之所向、神之所往；那么，婺酒就是婺州人的白日煙火，冬水釀冬酒，浸潤了生活暢快淋漓的甘冽與歷久彌新的醇香；而婺醬，是婺州人的一顆包容心，落地為兄弟，融匯成了餐桌上鮮咸香俱全、畫龍點睛的角兒。

　　悠悠鹿女湖畔，一片碧色綿延的茶山靜默千年，萬卷經綸的鹿田書院里，一味茗茶香早已修成正果，伴著源遠流長的婺學走進了儒家殿堂。

　　五代十國時期后蜀二年(935年)毛文錫所著《茶譜》載：“婺州有舉巖茶，斤片方細，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳也。”這是婺州舉巖目前發現的最早見于史料的記載。

　　相傳東陽人呂永和本在婺州刺史李紓門下當差，管理婺州八邑公產。唐大歷十二年(公元777年)，呂永和任滿，卻未還鄉，而是擇了鹿田村定居。呂永和見鹿田村身處深山密林，村東北有洪頭山，西南有白望山，山上盡是茶樹，山高多雨，云深霧重。時值清明后谷雨前，正是采茶好時節，呂永和攜家小上山采茶，回家后細心攤、炒、抓、挺、烘，制作新茶。且以新火試新茶，眼觀湯色，碧綠澄澈，仿佛已將滿山蒼翠映入其中；略聞其香，芳香撲鼻，已然采擷了四季花果之氣；小品清茗，茶湯清冽，收納了高山流水的回甘。

　　呂永和欣喜不已，有意為新茶取個雅名。一日，他站在家門口極目遠眺，望見鹿女峰下，粗壯的石柱之上巨石磊磊，有如仙人舉巖。得此啟發，呂永和便將新茶取名“舉巖”。婺州舉巖由此誕生。

　　越過鹿女湖畔，穿過舉巖茶山，叢林深處便是鹿田書院。書院始建于宋代，于清末時大修，于千年間承載了婺學名師講學、禮祭、藏書之功用，更成為婺學文化源遠流長的重要集散地。靈動莊重的編鐘聲響起，鴻儒講學、大筆揮毫，君子讀書倦，恰是茶香清逸時。故鹿田書院自古就有“書茶二絕”，佳偶天成。

　　相傳“鵝湖之會”時，朱熹與陸九淵劍拔弩張，辯論十分激烈，一諷為“禪學”，一譏作“支離”，場面尷尬。呂祖謙急中生智，取出隨身帶的“婺州舉巖”，悠悠然泡茶，待客，亦自飲。一抹澄碧之色，一股甘香之味，濃烈而不失清雅，恬淡而不失真味，茶湯由公道入一眾杯盞，令在座大儒們入口入心。呂祖謙借茶論道，“得者有其失，失者有其得”，順勢推出其主張的兼容并包、文武并重、求同存異之思想，大儒們深以為然。由此，婺學文化借舉巖之力名聲大振。

　　酒之味

　　當冬至后的第一場雪覆蓋了古婺大地，白沙溪畔的層巒緩坡宛若婺州昆侖。瑯峰山下泉口村的金華酒便開始香了

　　泉口村村民陳順財年過天命，守著這口祖傳的酒窖已整整三十余載，祖上都是地主家的酒腦，手把手教會了子孫后代這門糊口的手藝。

　　從釀造工藝看，金華酒屬雙曲酒，講的是“雙曲發酵”、“冬水釀冬酒”，從取材到出窖，少說也得經歷兩度春秋。

　　白沙水暖，春衫已薄，楊柳剛剛吐了金線，陽光照進水里，又透過竹林明晃晃地打過來，白沙溪畔金燦燦的灘涂上冒出了一抹蔥綠，這些都被酒腦們瞅在了眼里。待到水面清圓，一一風荷舉，他們便趕來把它們收割，冷不丁地驚起一行白鷺，暈開的碧水里漾出好多人的臉。白沙溪畔的酒腦管這長著黑線的野草叫“蓼草”，它自古就長在白沙溪畔，酒腦們用它泡水，直至芒草花開，蟬鳴四起，取了蓼草泡的水制麥曲，而后只要閑閑地看秋收，糯米供足了糧倉，剩下的都仿佛透著酒香。但酒腦們定要挨到冬至以后，方下令取白沙泉，將紅曲、麥曲及剛蒸熟的糯米按著祖傳的方子埋入酒壇。酒壇子里住著酒神，發酵后數日，酒腦必往酒壇子里給酒神喂飯。打點妥當，而后密封，藏進窖底，待到來年隆冬時節，便可就著爐火溫一壺古婺佳釀。

　　古婺酒坊，素以一擔米出一擔酒，金華酒由此以酒肉厚、不上頭聞名。《三言二拍》、《金梅》里都曾頻繁提及金華酒，武松正是醉了金華酒，方才上山赤手空拳打死了猛虎。可見，金華酒于明代時已聲名遠播。

　　話說《三言二拍》里，還記載有一味名為“錯認水”的金華酒。滋味如何，且不細說。酒香藏古巷，只待有緣人。

　　醬之合

　　傳紹興一帶有幾句順口溜：“天下三缸：醬缸、酒缸、染布缸。若要賺錢開三坊：醬坊、酒坊、染布坊。”1875年，而立之年的陳寶慶從老家紹興來到金華闖蕩，也把老家的醬油制作技藝帶進了婺州。當時的繁華商業區西市街地勢四周高中間低，是“聚水聚財”的寶地，陳寶慶即為自己的醬園擇址于此，前店后廠，生產經營醬油及腐乳。1875年籌備，1876年(即清光緒二年)成功開業，公盛醬園就此誕生。紹興醬油制作技藝由此開始在與金華當地氣候及居民喜好的磨合中逐漸自成一脈，落地生根。

　　要做好一壇醬，須在陽春三月，精選優質黃豆，用蒸籠蒸熟，靜置至溫熱，搭配以一定比例的小麥、紅曲、食鹽等原料，調和均勻，手工處理成塊狀，一塊一塊安置于潔凈的陶缸中。除了陰雨天陶缸開口處須以大塊木板遮擋，平日里，陶缸都露天靜置，即“晝曝日，夜披露”，集日月之精華，還要“春生曲，夏制醬，秋出油”，歷時180天，匯四季之靈氣，自然發酵。

　　豆瓣醬在發酵過程中會生熱，須定時以手試溫，陶缸下層達到一定溫度后，即取出醬料安置于潔凈器皿中，將原位于上層的醬料安置于下層，安置于下層的換到上層，每日更迭。當年秋季，即可瀝出醬油。

　　在陳氏兩代人的努力下，公盛醬園有了一定的發展，在太極宮(現金華市郵電局處)建造了當時規模最大的醬園，安置有300余只醬缸，且皆為十斗缸。

　　幾經戰亂風雨，公盛醬園起起伏伏。新中國成立后，“公盛醬油”在經濟體制改革的洪流中踏浪而行，傳承至今。這口特殊的金華味道走上婺州人的餐桌，調和著婺鄉兼容并包的文化精髓。