“烏米飯”和“寶塔肉”的廚藝人生

2020-07-14 10:09:52 來源：婺城新聞網(wǎng) 作者：記者張?jiān)?文徐美琴攝

　　一個“幾”字型大開間半包圍的廚房，幾扇明亮的大窗前，水槽、操作臺、案板架、電磁爐、卡式爐、煤氣灶……各色廚具應(yīng)有盡有，繞成一個大大的“L”型。緊挨著的另一邊又是一長列吧臺，上面擺滿了各色常用食材、配料，一邊圍著廚房，另一邊放著一排卡座。這一套陳設(shè)似乎隨時可供廚師端上美味佳肴，與吃貨共敘轉(zhuǎn)瞬即逝的人間至味。邊上茶室里放著隨時啟用的刀叉筷勺。近旁的客廳里，裝飾墻上沒有掛電視，一張大桌子上卻滿滿當(dāng)當(dāng)堆了箬葉、棕櫚葉、烏米及各色餡料，明亮的頂燈、射燈把食物照得越發(fā)活色生香。往旁邊推門進(jìn)去，又是個臨窗大餐廳。對，這是個廚師的家！廚房占據(jù)了所有空間的角角落落，亦如它的主人李桂華，廚藝占據(jù)了他生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，浸潤了他的漫漫人生。

　　他的烏飯粽里住著

　　兩位女神

　　五月起意，六月上線，短短二十多天，李桂華的烏飯粽就熱銷20多萬只，尤其受到“媽媽團(tuán)”的青睞。初現(xiàn)江湖，便圈粉無數(shù)，緣何？李桂華說，因?yàn)樗臑躏堲兆永镒≈鴥晌慌瘛?/p>

　　自久遠(yuǎn)的年代起，金華南山北山便有四月初八吃烏飯的習(xí)俗。在李桂華的記憶里，母親心靈手巧，工于灶上事。入了四月，母親便踏著晨露上山采烏飯葉，洗凈后清水泡發(fā)一晝夜，再瀝出汁水，用來泡白米，如此又是一晝夜，白米便染成了烏米。與別人家不同，母親泡出來的烏米不僅幽藍(lán)，而且發(fā)亮，像極了藍(lán)珍珠，甚是好看。原來，母親總會在泡烏飯葉時另加幾張新鮮楓葉一起下水，可令烏米色澤鮮亮。

　　爐膛里熊熊的火苗燒起來，催得“藍(lán)珍珠”們昏昏欲睡，呼出騰騰熱氣，一覺醒來，個個都睡成了“黑珍珠”。一家人圍著灶臺，各盛上一碗，拌上新年的紅糖。烏飯的草葉清香在紅糖溫軟的灶火香里若隱若現(xiàn)，紅糖的甜蜜沖淡了烏飯隱隱的酸澀……

　　四月八后便是端午，母親總會別出心裁，拿烏飯葉泡糯米，包粽子。論取材，箬葉定要芒種后出梅前的“梅箬”，扎繩定要用新采的老棕櫚樹葉；包粽子，箬葉總要光面朝里，餡料總是多種多樣，粽子總要包得緊實(shí)，這樣剝出來才會米不黏葉，粒粒黑亮，吃起來才能米香餡滿，色香味飽足。這個天下最美的女神包的粽子樸素中自有一種生活的精致，讓李桂華百吃不厭，年年盼端午……

　　自打十多年前，李桂華上門提親，丈母娘給他打了整整四枚黃酒蛋，妻子便成為第二位女神住進(jìn)了他的心里。于是，每當(dāng)侍弄一口好吃食，心中便多了一份對美好生活的憧憬。日復(fù)一日，年復(fù)一年，李桂華的烏飯粽子青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，成了親朋好友每逢端午時舌尖上的牽掛。

　　趕著疫情影響后生產(chǎn)工作的空檔期，李桂華試水端午烏飯粽經(jīng)濟(jì)，就這樣一蹴而就地火了！他還為家鄉(xiāng)的烏飯民俗申報了婺城區(qū)非遺項(xiàng)目。

　　他的直播廚房里裝著一個

　　英雄夢想

　　天有不測風(fēng)云，豬肉漲價之后，疫情席卷而來，李桂華的寶塔肉經(jīng)濟(jì)正當(dāng)烈日驕陽，忽地落入了寒冬。“我是個小小的廚師，沒有很高的學(xué)歷，從做學(xué)徒到創(chuàng)業(yè)，除了對廚藝的熱愛，就是想盡我所能讓家人過得更好。我不能放棄，我會更加努力。”和千千萬萬平凡人一樣，這是李桂華平淡生活里的英雄夢想。它似一根緊繃著的弦，牽引著李桂華在他的廚藝人生里砥礪前行。

　　躊躇間，師父高炳義領(lǐng)著大師兄玩起了抖音，爺倆好菜，日更教學(xué)，很快走紅。李桂華一看就懂了，買了自拍桿和補(bǔ)光燈，在家里布置起了一個流動直播廚房。

　　恰逢端午，從前包烏飯粽送親朋，送客戶，今年業(yè)績慘淡，可烏飯粽訂單卻自動找上了門。那就拿烏飯粽練練手吧。于是乎，烏飯土豪粽、烏飯女神粽、烏飯蜜棗粽、烏飯豆沙粽……李桂華一一在線直播教學(xué)。剛開始玩直播曾一度冷場，同時在兩個平臺直播被封了號，一邊直播一邊互動曾讓她手忙腳亂，直播跟進(jìn)營銷活動曾讓他感到棘手……

　　一日日直面困難的勇敢與堅(jiān)持等來了出乎意料的事，自家屋后年過半百的老棕櫚樹贏來頻頻點(diǎn)贊，平日打醬油的攝影技術(shù)派上了大用場，本性里的嘻哈逗趣成了自帶的網(wǎng)紅范兒。從此，他扣開了另一扇門。

　　“從前做寶塔肉是單品批量走渠道，現(xiàn)在線上轉(zhuǎn)型要的是少量多樣做零售，這需要從產(chǎn)品線到營銷方式的系統(tǒng)轉(zhuǎn)變。”李桂華說。于是，“寶塔肉”不再只有寶塔型，還出了“小橋流水”，菜熟肉香，仿若西湖斷橋。

　　除了寶塔肉，蘇軾最愛的東坡肉也亮相平臺。“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美”，作為杭幫菜的代表，一碗東坡肉，自帶人文味。一枚小金碗，恰是一人份的簡裝清新版，或是一只青瓷盞，兩人份的高配輕奢版，李桂華腳下踩著堅(jiān)實(shí)的廚藝人生，對他的英雄夢想信心滿滿。

　　他的寶塔肉里裹著一顆

　　中國匠心

　　梅干菜肉粽、板栗肉粽、蛋黃肉粽、土豪粽……李桂華的烏飯粽品類繁多，肉是粽的靈魂。閃閃發(fā)亮的“黑珍珠”里，肥瘦相間，十分規(guī)整，肥得Q彈，瘦得軟爛，油而不膩，相得益彰。而這塊肉里，凝聚了李桂華三十多載的專業(yè)功力。

　　1997年，金華飯店業(yè)初現(xiàn)萌芽。學(xué)校組織的一次偶然的創(chuàng)業(yè)推介讓李桂華走上了職業(yè)廚師之路。從老國大到五星大酒店，從切菜工到主廚，舌尖之味，差之毫厘，謬之千里，而中國菜系更是浩如煙海，渺無邊際，路漫漫兮其修遠(yuǎn)，直到李桂華遇到一款奇絕的江南功夫菜。

　　當(dāng)年，胡宗英采擷西湖塔文化入味，研發(fā)浙菜名品，一道造型典雅、滋味鮮香的“寶塔肉”應(yīng)運(yùn)而生。一斤半生鮮五花肉出一斤寶塔肉。五花肉焯水洗凈，下料酒、老抽、生抽等腌制，而后煮至熟爛，切成規(guī)整的大方塊，放進(jìn)冰庫冷凍。待肉塊彈韌適中，大廚們便在冰庫里操刀“筑寶塔”，一塊肉被剮成均勻的小片，肉斷皮不斷，牽成長長的一條線，而后順著寶塔模具環(huán)繞堆疊，再用筍干、黃花菜、菌菇等不同風(fēng)味的配料填滿塔腹，最后下佐料封口。待食用時，只須加熱，開模，倒扣入盤中，便是一座巍巍鎮(zhèn)餐塔。食客們相攜拆塔，肉片出筷即斷。如是，便將西湖寶塔海納腹中。

　　李桂華對寶塔肉情有獨(dú)鐘。每每備菜30桌，30盤寶塔肉全靠他一顆十足的匠心。由于工藝考究甚至苛刻，且只能靠人工，于酒店而言就是過高的人工成本。久而久之，這盤金牌寶塔肉便漸漸淡出了江湖。

　　而李桂華要讓這段傳說盛裝歸來。2011年，他投資80萬元在家門口創(chuàng)辦寶塔肉加工廠。起初，他只是基于在酒店行業(yè)數(shù)十年的積累，承接酒店訂單，后又?jǐn)U大服務(wù)范圍，為金華300多位鄉(xiāng)廚供應(yīng)半成品菜。輾轉(zhuǎn)兩三年，為了維系加工廠的生存，他每日凌晨3點(diǎn)準(zhǔn)時到蘭溪門買菜，下午4點(diǎn)送菜，一邊做新品研發(fā)，一邊趕產(chǎn)品生產(chǎn)，常常加班到深夜甚至凌晨。然而，疲于奔波的日日勤勉似乎讓他陷入了迷途。