一碗冷淘里的婺城“味道”

　　舌尖上的夏日美味

　　酷暑之下，仿佛唯有冷淘這一款主食可下喉。新出水的冷淘洗凈了浮漿，加上少許生抽或是豆瓣醬以及麻油，切入姜黃與蒜白，撒上一抹蔥綠與星星點點的肉末，再往碗底埋上幾粒暗紅色的炒花生米，攪拌均勻。冷淘入口爽滑，眼落進碗里，只見繽紛五彩的一路好風景，循著鼻翼間蔥蒜香的清冽與醬香的沉郁不斷交織博弈，漸入佳境，一個不小心一碗冷淘就見了底，在碗底尋出寶來。花生米被碗底的湯汁泡出了五香味，成了點綴得恰到好處的輕靈小食，好一頓美餐。

　　一碗樸素無華卻回味悠長的金華冷淘，烹飪起來卻須得其章法，過程中是滿滿的儀式感。取適量冷淘干浸入涼水中浸泡，待其軟化后，取冷水下鍋煮開，待水沸騰，即將泡軟的冷淘投入開水中煮，待水再度沸騰后，持續大火煮5分鐘，關火，加鍋蓋，燜煮。如喜冷淘有嚼勁，燜煮時間短，如喜口感綿軟，燜煮時間長，隨個人喜好。燜煮后，將鍋內冷淘撈出，立即投入事先備好的涼開水中，漂洗漿水，隨后撈出淋干，再拌上各色佐料，一碗地道的金華水冷淘便成了。曾有不得法者，將金華冷淘干直接下入沸水中熬煮，長時間不見綿軟，直將冷淘煮成了米漿，成了親友茶余飯后的笑談。

　　傳說金華冷淘始見三國。天下大亂，諸侯割據。北方將士南下，思念家鄉的面食，吃不慣南方的米飯。無奈之下，將士們便琢磨出了這“米做的面”�！洱R民要術》等農學專著中即有“牛角鉆孔”等冷淘制作工藝的記載。

　　冷淘生于亂世草莽，卻登得廟堂之高，進得尋常阡陌。民間傳說，明清兩代多出勤政帝王，少不得議事至晌午。炎炎夏日，大臣們殫精竭慮，早已饑腸轆轆�；实垡宦暳钕�，御膳房便給每人承上一碗冷淘，烹飪便捷，入口爽利，實惠，還管飽，實在是再合適不過的工作餐。在金華的農忙“雙槍”時節，面朝土地背朝天，酷暑傷了脾氣，農人們食欲不振，只想往肚子里灌涼水，可午后還有半日的活兒，又無甚閑暇置辦一桌可口佳肴。這時候，冷淘便是農人們最常吃的開胃主食。

　　婺城人的古老鄉俗

　　冷淘在婺城，是人們津津樂道的美食。做冷淘的手藝人在婺城，與木匠、篾匠等一道，被尊稱為“老師”。匠人得人敬仰，不外乎為人的正直善良與做手藝的勤勉精湛。

　　冷淘的制作工藝著實復雜繁瑣。最傳統的冷淘制作工藝為“磨漿制作法”，須經選米、淘米、泡米、磨漿、榨漿、蒸粉團、舂粉、擠絲(漏粉)、漂煮、出鍋、洗漿、盤絲、晾曬、捆扎等工藝。

　　做冷淘采用的一般都是秈米，且不宜用新收割、碾制的米。備好的米經仔細淘洗，去除雜物，即可泡制發酵。受季節、溫度影響，大米泡發的時長須按實際情況而定。泡發的米被磨成細膩的米漿，后將米漿灌入米袋，后加重物(石條等)擠壓，使其水分去除。剔除水分之后的米粉，即裝入蒸桶進行蒸煮。蒸煮的米粉要達7至8成熟化度，隨后進入舂粉工序，即將蒸煮過的粉例入石臼內，人工搗舂，以使做好的冷淘吃起來更覺得有嚼勁。搗舂完用手工搓成粉團備用。

　　最后，擠絲(漏粉)、漂煮、出鍋、洗漿、盤絲須一氣呵成。擠絲即漏粉，先將舂搗過的粉團放入冷淘榨機(有的直呼榨)的圓柱型的腔體內，此時腔體底部墊有帶孔的柵子，緊接將壓塞放在粉團之上，隨后操作工人用撬棒采用杠桿的原理，由上往下將撬棒頂住壓塞，壓塞下降的幅度與冷淘擠出的幅度相同。當操作工手力不夠時，往往會將自身臀部坐在杠桿上加力。不過也有兩個人合力操作的。粉團由于受壓塞的壓力作用，就會源源不斷地穿過銅制或鐵制的柵孔，以條狀形態進入沸騰的開水之中。此時的開水在鐵鍋中，鐵鍋下端，柴爐灶膛內，正燃著熊熊烈火。冷淘待漂煮5分鐘左右，隨接便打撈出鍋，投入流淌的冷水中，迅速冷卻。此間操作工在清涼的水中雙手攪拌，邊幫助冷卻，邊盤絲，放在事先準備好的筲箕上，至此，水冷淘就算完成了。

　　舊時，冷淘的生產效率并不高，尋常人家吃上一頓冷淘實屬難得。于是乎，一包冷淘干便是成了金華人走親訪友甚至是表達感謝的上等伴手禮�？v是如此，在計劃經濟時代，做冷淘的師傅要籌備原材料也有一定難度，于是乎，他們撈好了冷淘，推著小車穿街走巷，一聲聲“換冷淘”把一條巷子的小饞貓們都喚了出來。“一斤米換一斤冷淘”，一碗碗現成的水冷淘成了孩子們最愜意的消遣。早年，方根木在金華錳鋼廠，和同事一起值夜班煉出錳鋼，冷淘作夜宵，已是最優厚的犒賞。

　　下崗職工的創客之路

　　連日來，67歲的方根木對著自己新研發的冷淘洗曬機和烘干房躍躍欲試。為了改進這套設備，他琢磨了五年，并成功申請了三項實用新型專利�！斑@組小型設備已經試用成功，根據比例組裝個大型的，產能就能上來了。以后，哪怕下雨天，冷淘一樣能生產，而且保質保量�！狈礁�木的言辭里是滿滿的興奮。

　　已逾天命之年，本想著安安穩穩等退休，過安生日子，卻不想，趕上國企改制的時代大潮，2003年，方根木夫妻倆雙雙下了崗。方根木去找工作，人家一看是國企里做了半輩子黨組織書記的，都婉言拒絕了他。這一年，兒子退伍回來，自主擇業，卻頻頻碰壁。這讓一家人的臉上都籠上了愁云。

　　有老同事為之憂心，請方根木到自己新辦的廠里幫忙做管理。方根木卻倔上了，“我想我應該好好干出點事情，證明給別人看，也證明給自己看�！币换斡质墙�20載，老同事們早已過上守著日出看日落的晚年生活，可方根木舉得，自己的生活才剛剛開始。

　　剛下崗，方根木用口袋里僅有的2000元買下了一臺二手切粉機。到手后，才得知銷售方不懂冷淘制作技術。無奈之下，方根木跑遍瑯琊、湯溪、白龍橋等鄉鎮，找到原白龍橋農機廠、金華粉干廠的老員工�？墒�，大企業分工明細，員工通常只掌握了其中一個環節的熟練操作，無法還原冷淘制作的完整過程，更不得其要領。方根木的冷淘生產計劃陷入了僵局。

　　“我想自己改裝機器，年輕時我就半月學會了打鐵，還自主改裝了鐵騎搬運設備�！边@的確是個大膽的想法�？墒牵�方根木不斷調整用水比例、發酵時長、操作細節，終于實現了日產500多斤的穩定產能。

　　冷淘之于大米、面粉終究是小眾食品，冷淘生產加工也是個技術相對不成熟的行業，有關探索日新月異。兩年后，方根木引進磨粉機等設備，跟進改用“干粉制作法”，即經潤米、磨粉、和面、蒸粉、擠絲(漏粉)、剪切、時效處理(保溫)、松絲、晾曬、捆扎包裝等步驟，省去了磨漿和榨漿工藝，大大提高了冷淘的生產效，

　　兩年后，方根木又琢磨起“選料配伍冷淘制作法”，嘗試以米粉、面粉、小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉等按照一定比例配伍進行制作。經過多次試驗、記錄和比對，方根木琢磨出了自己的冷淘制作配方。

　　“可是當時的制作工藝，工人實在太辛苦，損耗也很大，我想用機器換人。”這五年里，方根木直奔這個目標努力。他日思夜想，自己動手畫草圖，帶著裁剪好的塑料繩找到技工師傅讓開磨做配件，拿回家做設備整合改裝�；蛟S為他的執著而生出敬佩，開磨的師傅大老遠瞧見他來，便樂呵呵地打招呼：“老書記又來啦！”隨即停下手里的活兒，幫著一起搞“研發”。五年間，一只小小的烘干箱被打出了20多個試驗孔，終于探索出了一條氣流冷卻換線。

　　方根木有個愿望，建一個金華冷淘旅游觀光區，陽光房里可以看見金華冷淘的制作全過程，近旁可以吃到正宗的金華冷淘，還能聽老爺爺講一講金華冷淘的故事，臨走時，人們還能買上一提金華冷淘，走親訪友。