毛坦，是老金華人嘴里心里念叨著的曾經赫赫有名的金華名點心，也是逢年過節招待客人的上品。現在，64歲的雅畈人呂芳銀做的毛坦堪稱金華一絕——

　　金華毛坦：正在失傳的傳統糕點

　　“毛坦”是一種用毛芋和糯米粉做的，外面粘上糖霜、芝麻的糕點。據說，歷史比火腿還要悠久。“現在，正宗的毛坦，沒多少地方能做出來。”呂芳銀說，目前，知道如何制作正宗毛坦的師傅不超過10人。

　　在呂芳銀手里，有一本1980年金華縣糖煙公司編寫的《金華縣糕點成本配方匯編》，上面詳細記載著140種金華糕點配料比例，毛坦的做法也在其中。在傳統做法中，每年只有在白露過后才制作毛坦，那是毛芋成熟可以作為原料的季節。由于毛坦坯極易被蟲蛀，所以傳統毛坦在立春后便無法繼續制作了。眼下，雖然不是制作毛坦的時節，呂方銀還是在他的作坊里，向記者介紹了傳統毛坦的制作過程。

　　首先將蒸熟的糯米粉與去皮煮熟搗成糊狀的毛芋混合后放進石臼挑打，之后切成小方塊在太陽底下晾曬一至兩個月，發酵后制成毛坦坯，最后，將毛坦坯倒入油鍋炸，裹上熬好的白糖，沾上芝麻，就是正宗的毛坦了。

　　“現在的企業做毛坦根本不用毛芋，用的都是明礬、堿水等膨松劑，而且兩者的打坯方法也大不相同，因此兩者只有在外觀上較為相似，口感上則有不同。”呂芳銀拿出了市面上銷售的毛坦，與他作坊里的毛坦給記者品嘗做比較。相對于現代做法毛坦的松脆，傳統毛坦更帶軟、韌的嚼勁，口感更香。

　　呂芳銀介紹，在新中國成立前，毛坦擁有輝煌的歷史。當時金華古城僅有十幾萬人口，但毛坦的年產量和銷量在1.5萬至2萬公斤，足見毛坦的魅力。新中國成立后，隨著私營糕點企業解散，很多糕點師傅離開本行，正宗金華毛坦的制作手藝漸漸失傳。直到1971年，23歲的呂芳銀到蘇孟供銷社當學徒，在時任雅畈供銷社黨支部書記的黃正茂建議下，開始學做正宗毛坦。黃正茂邀請了專業打毛坦坯的師傅阿有擔任總教練。正宗毛坦制作工作于1971年11月下旬在雅畈供銷社糕點房展開。20多個人以石臼和木棒為工具，用毛芋和糯米粉為原料，再用獨特的工藝制作。當時，阿有教會了20多個人如何打坯，這些人隨著年齡增長，如今在世的僅剩8人。

　　呂方銀用阿有教授的方法讓金華毛坦回歸了傳統，現在他還為自己作坊生產的金華毛坦制作了簡單的禮盒包裝，便于送禮往來。“我希望金華市民都能吃上最正宗的金華毛坦。”